Nel campo delle bio-molecole gli zuccheri costituiscono la classe dei carboidrati. Sì, proprio quelli che troviamo nella pasta e nel pane. I cibi che quotidianamente mangiamo ci permettono di assumere una certa quantità di carboidrati (o zuccheri) che costituisce la fonte primaria di energia indispensabile per il funzionamento del nostro corpo.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità considera un consumo eccessivo di zucchero tra le probabili cause di carie, diabete e obesità. Pertanto ha rivisto i limiti consigliati per l’assunzione giornaliera di questo alimento: la quantità consigliata  di 25 g (6 cucchiaini da tè). Sembrano tanti ma se pensiamo agli zuccheri che naturalmente si trovano negli alimenti che mangiamo, si fa presto a raggiungere la soglia limite.

Oltre agli effetti negativi dal punto di vista salutare dobbiamo considerare anche che un sovra dosaggio di zuccheri accentua la sonnolenza (quella tipica dopo-pasto), causa sbalzi di umore che portano ad un bisogno inconscio di assumere altro zucchero, e irritabilità, origina disagi intestinali come produzione di gas, tensioni addominali e alterazione della flora batterica.

Le ultime ricerche scientifiche sembrano anche dimostrare un collegamento tra una spropositata assunzione di zuccheri e malattie come il cancro, l’ulcera e alcuni disagi psicologici.

Oltre alle dosi eccessive, la dannosità del comune zucchero bianco semolato può derivare anche dai processi di raffinazione chimica a cui è sottoposto per ottenere la sua colorazione bianca.

Lo zucchero da tavola viene estratto sia dalla canna da zucchero sia dalla barbabietola. Non tutti sanno che però lo zucchero, per essere bianco e brillante come lo conosciamo, può essere sottoposto a diversi processi: depurato con la calce, trattato con anidride carbonica, acido solforoso, filtrato/sbiancato tramite un procedimento che potrebbe prevedere l’utilizzo di carbone di origine animale, detto anche “nero d’ossa”. Insomma, si tratta di un prodotto non proprio “cruelty free” adatto a vegetariani e vegani.

Ma ci sono delle alternative allo zucchero bianco? certo che sì! anzi con pochissimi accorgimenti potremmo tranquillamente sostituire lo zucchero bianco raffinato facendo anche un gran favore alla nostra salute. Eccovi alcuni sostituti:

ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE

Il primo valido dolcificante naturale è lo ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE. E’ lo zucchero che conosciamo, ma che non è stato sottoposto a sbiancamento.  E’ il primissimo zucchero che si estrae dal succo di canna che dopo la raccolta viene solidificato in panetti delle dimensioni di una mattonella, ai quali possono essere addizionati altri ingredienti come succo di papaia, arancia, manioca, arachidi. Quello vero, ha un leggero retrogusto di liquirizia, è granuloso, marrone ed è umido. In commercio possiamo trovarne diverse qualità: il panela è una varietà originaria delle Ande colombiane, ha colore scuro e profumo intenso e un sapore a metà strada tra liquirizia e miele. Il panela è costituito dall’80% di saccarosio e poi in percentuali più basse da glucosio, fruttosio e acqua. Il dulcita, ricco di ferro, arriva invece dall’Equador e ha un bel colore giallo-ambra. Il mascobado, conosciuto come zucchero delle Barbados, è uno zucchero scuro, ricco di melassa, con un sapore molto intenso tra a metà tra miele e caramello. Il demerara, prodotto alle Mauritius, ha un colore dorato e presenta una grana più grossolana. Ricordatevi quindi che quando lo zucchero (o il sale) sono integrali sono anche leggermente umidi e se lasciati all’aria formano un blocco e questo è dovuto alla presenza di magnesio e potassio che essendo igroscopici catturano l’umidità. Lo zucchero integrale inoltre deve avere un colore scuro (marrone o ambrato) e grana grezza; in caso contrario è parzialmente raffinato o colorato con del caramello.

ZUCCHERO DI PALMA

E’ un dolcificante naturale, altamente solubile, dal colore scuro e dalla consistenza vischiosa, ricavato dai fiori della palma da zucchero. Ha un sapore di liquirizia e incenso che lo rende unico nel suo genere. Il succo zuccherino, estratto dai fiori, viene raccolto e scaldato dentro grandi pentoloni fino a completa evaporazione dell’acqua. La melassa che rimane viene fatta cristallizzare e messa calda dentro forme circolari di bambù. E’ un dolcificante altamente energetico, ricco di minerali e con un indice glicemico basso.

SCIROPPO D’ACERO

Un’altra buona alternativa è rappresentata dallo sciroppo d’acero, contenente saccarosio, potassio, vitamine del gruppo B e calcio ed è prodotto dalla linfa estratta dall’acero da zucchero o dall’acero nero. Risulta avere un sapore molto dolce ed è adatto per la preparazione di dolci e per dolcificare bevande. Per ottenere un litro di sciroppo occorrono quaranta litri di linfa d’acero, il che spiega il suo costo elevato.

SCIROPPO D’AGAVE

Questo sciroppo si estrae dall’amido della radice del bulbo di agave, pianta di origine messicana, attraverso un processo industriale. Il suo costo è abbastanza elevato (anche se inferiore a quello dello sciroppo d’acero), perchè la pianta di agave blu dal quale si estrae, indicata come patrimonio nazionale del governo messicano, non viene coltivata in grandissime quantità. Da questa pianta si ottiene tra l’altro anche la tequila. Questo sciroppo è molto dolce e spesso viene paragonato al miele sia per consistenza sia per potere dolcificante.

SCIROPPO DI FRUTTA

Il più conosciuto e utilizzato è lo sciroppo d’uva, che deriva dalla bollitura e spremitura di uva alla quale si aggiungono chiodi di garofano, cannella e limone. Contiene fruttosio e in realtà ha un sapore molto caratteristico che non risulta essere apprezzato in ogni situazione. Alla categoria appartengono anche la melassa di carruba, lo sciroppo di gelsi, la melassa di fichi e il melograno.

STEVIA

Questa pianta di origine del Sud America ha un potere dolcificante fino a 250 volte superiore a quello dello zucchero. In commercio si trovano sia le foglie fresche sia la polvere ottenuta dalla macinazione delle foglie disidratate: è importante leggere sempre l’etichetta. Ha un leggero retrogusto di liquirizia.

DATTERI

Questi frutti sono estremamente ricchi di zuccheri e di minerali come potassio, ferro, magnesio, fosforo, calcio e di vitamina B. Utilizzati molto nell’alimentazione crudista come dolcificante nei frullati, nei dolci, ma anche nel sugo di pomodoro per toglierne l’acidità. E’ possibile utilizzarli sia freschi che secchi e in moltissime preparazioni sia dolci che salate, soprattutto frullati e poi ridotti in pasta con dell’acqua.

MALTO

Lo sciroppo di malto può essere estratto da diversi cereali: orzo, riso, mais e frumento. Tutti hanno un alto contenuto in maltosio e contengono amminoacidi, potassio, sodio e magnesio essenziali all’organismo, ecco perché si ritiene siano i più validi sostituti al miele. Si ottengono tutti dalla cottura in acqua dei cereali germinati.

MELASSA

Un altro prodotto molto utile per dolcificare in maniera naturale è la melassa che deriva dallo zucchero di canna o anche della barbabietola e contiene saccarosio,fruttosio, glucosio, acido fosforico, potassio, fibre ed è ricchissimo di vitamine (soprattutto B) e di minerali. Purtroppo non è facile da trovare in Italia, ad esempio il prodotto messo in commercio come “melassa dolce di Panela” (come si può leggere anche sulla confezione) non è melassa, ma zucchero Panela reso liquido grazie all’aggiunta di acqua. Se acquistate una melassa dovete fare particolare attenzione al fatto che sia di provenienza biologica, altrimenti nel vostro dolcificante si troveranno sicuramente residui dei composti chimici utilizzati per l’estrazione dello zucchero.

FRUTTA FRESCA, ESSICCATA O SUCCHI DI FRUTTA

La frutta fresca frullata o grattugiata, come le mele, le pere o le banane, possono rivelarsi un ottimo dolcificante. Anche uva sultanina, albicocche essiccate, prugne essiccate e fichi possono essere ingredienti dolcificanti versatili se frullati finemente o resi a pasta con l’aggiunta di acqua. Anche succhi e spremute possono svolgere la funzione di dolcificante grazie al fruttosio in essi contenuto, come il succo di mela o quello d’arancia.

 

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