Cominciamo col dire che i lieviti sono organismi della famiglia dei funghi utilizzati in cucina per far aumentare il volume degli impasti attraverso un processo di incorporazione di bolle gassose.

Dunque, essendo dei funghi, ovvero degli organismi viventi, già questo fatto divide molti vegani. Alcuni considerano i funghi esseri viventi e li escludono dalla loro dieta, altri li considerano forme di vita non senzienti in quanto non hanno un sistema nervoso. In realtà la questione si pone per i lieviti naturali, come il lievito di birra o la pasta madre. Diversamente per i lieviti “chimici”, come il cremor tartaro, in cui la lievitazione non avviene per fermentazione microbica bensì per una reazione, appunto, chimica.

Noi in realtà siamo della seconda scuola di pensiero, dunque riteniamo che i vegani possono utilizzare anche i lieviti naturali e di birra. La questione semmai alla quale va posta maggiore attenzione nell’utilizzo del lievito per le preparazioni vegane, è la presenza di stabilizzanti che possono essere di origine animale, derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini (la sigla in etichetta è E470a). E’ importante quindi leggere bene l’etichetta o accertarsi della provenienza dello stabilizzante contenuto nel lievito. Una buona opzione, quando avete qualche dubbio, è scrivere direttamente ai produttori o alle aziende, che di solito sono molto solerti a rispondere. La questione si pone anche per il lievito madre acquistato: che si tratti di prodotti di panificio lievitati con la pasta madre, o che decidiate di comprarla nella versione essiccata, la pasta madre non è detto che sia vegan! Essa difatti è un prodotto “morto”, per essere attivata potrebbe essere utilizzato qualche agente di origine animale, che può essere lo yogurt vaccino, il lievito di birra (che abbiamo detto che può non essere vegan) o qualche agente “indefinito”. Quindi il lievito madre non autoprodotto resta nel dubbio. Anche in questo caso quindi meglio leggere le etichette o chiedere al panettiere.

IL LIEVITO DI BIRRA

Il lievito di birra è uno dei più conosciuti e utilizzati in commercio (pensate ai prodotti da forno quali pani, pizze e focacce): si può trovare fresco in panetti, congelato oppure disidratato in granelli. Sia il lievito fresco che quello secco si dovrebbero far sciogliere in acqua tiepida e dovrebbero essere lasciati riposare fino a che sulla superficie non si sia formata una schiuma di bollicine.  L’aggiunta di un pò di zucchero o malto all’impasto ne favorisce o accelera l’azione lievitante, mentre un eccesso di grassi o il contatto diretto con alte concentrazioni di sale causano la morte del lievito. Si rischia inoltre di interrompere la lievitazione con temperature troppe alte o a causa dell’umidità ambientale, che dovrebbe aggirarsi intorno al 70%.

LA PASTA MADRE 

Il lievito naturale o pasta madre è un impasto di farina e acqua che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente, viene lasciato acidificare spontaneamente per un periodo più o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si utilizza uno “starter“, ossia un ingrediente che contiene zuccheri che alimentano i lieviti, come per esempio frutta frullata o malto (ma come dicevamo del mancato utilizzo di starter di origine animale meglio accertarsene). La pasta madre necessita di continui “rinfreschi”, cioè impasti periodici con farina e acqua.

Autoprodurre in casa il lievito madre è molto semplice: impastate 200 gr. di farina con 100 gr. di frutta matura frullata e 100 gr. di acqua gassata. Dopo aver impastato, ponete l’impasto in un recipiente pieno di acqua a 20°C fino a coprire (l’acqua deve essere superiore di quattro volte al peso della pasta). Lasciate lievitare a 26-28°C per circa 48 ore, tenendo coperto. Passato questo tempo l’impasto dovrebbe venire in superficie; se non accade ripetete l’operazione. L’impasto venuto in superficie dovrà essere rinfrescato con pari peso di lievito e farina e con il 45-48% di acqua. Continuate questi rinfreschi per 20-25 giorni. A questo punto la vostra pasta madre è pronta per l’utilizzo. Per la sua conservazione è necessario un rinfresco ogni 2-3 giorni.

IL CREMOR-TARTARO

l cremor tartaro (bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio) è un sale di potassio dell’acido tartarico estratto dall’uva che spesso viene usato in associazione al bicarbonato di sodio come lievito chimico: in presenza di acqua, la sua leggera acidità provoca l’idrolisi del bicarbonato e sviluppo di anidride carbonica gassosa e permette quindi di far lievitare i dolci istantaneamente, conferendo ad essi morbidezza senza appesantirli. In commercio lo si può trovare puro o già addizionato con bicarbonato di sodio, a volte sotto il nome di “polvere lievitante naturale”. E’ anche un’ottima alternativa per chi è intollerante ai lieviti ed è il lievito più utilizzato nelle pasticcerie vagane perchè non contiene stabilizzanti di origine animale.

IL BICARBONATO DI SODIO

Il bicarbonato di sodio, se correttamente combinato, può fungere da lievito in alcune preparazioni: mescolandolo per esempio con qualche goccia di succo di limone, aceto o addirittura con i succhi di frutta. L’effetto lievitante non può essere paragonato a quello del cremortartaro, ma se la necessità di lievitazione è minima, come per alcuni biscotti, il bicarbonato può essere un’ottima soluzione di compromesso. Le dosi da utilizzare in questo caso sono: un quarto di cucchiaino di bicarbonato e mezzo cucchiaino di aceto o succo di limone per 200/250 gr. di farina.

Per concludere quindi la questione dei lieviti nell’alimentazione vegana e vegetariana è abbastanza semplice: il migliore da utilizzare e il più sicuro è il cremor tartaro che è di origine vegetale o sintetica, così come il bicarbonato di sodio. Benissimo anche i lieviti naturali e di birra purchè siate certi dell’origine non animale degli stabilizzanti (leggete le etichette, chiedete ai produttori, ecc.), oppure usate pasta madre autoprodotta e autoproducete i vostri prodotti da forno.

Ribadisco, il lievito di birra può essere vegan ma anche no, sarebbe da contattare la ditta in concreto e chiedere; idem per il lievito in scaglie (che è lievito di birra essiccato e ridotto in scaglie) o per la pasta madre. Ma  a questo punto, nel dubbio, meglio usare il lievito madre autoprodotto o il cremor tartaro e bicarbonato di sodio!

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